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发布时间:2020-03-19 13:38:00 作者:亿发
面粉的化学特性:
(一)面粉面筋质的特性
1. 面粉面筋质的组成
面筋是较为复杂的蛋白质水合物,面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成,即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质,平均分子量为40000,水合时胶粘性极大,这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好,这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质,多链、分子量范围在100000至数百万之间,平均分子量为3百万,有弹性但无粘性,这使面团具有抗延伸性。泡打粉的用法有一定的要求,使用时主要注意以下几点:1)、由于泡打粉的作用机理都是酸碱中和,只要遇水和一定的温度就会反应,所以使用时先把泡打粉和面粉适当混合均匀,然后再加水和面,这样可以有效的利用泡打粉所产生的气体,充分发挥泡打粉的作用。
2. 面粉的面筋质含量
面粉面筋含量测定具有三种方法,一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
根据湿面筋含量及工艺特性,将小麦粉分为四等:
高筋粉(强筋粉)>30%,弹性好,延伸性大或适中;
中筋粉26%~30%,弹性好,延伸性小;或弹性中等,延伸性小;
中下筋粉20%~26%,弹性小,韧性差,由于本身重量而自然延伸和断裂;
低筋粉<20%,弹性差,易流散。
3. 面粉面筋质
面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关,而且与面筋的质量有关。面筋含量高,质量好的面粉,其加工性能也好。通常来说,面粉的面筋含量高的,质量不一定好,面筋含量低的,质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。
面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性,这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。
酵母在面食中的工艺性能:
酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面:
1.使产品体积蓬松
它能产生二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过蒸制,可以得到松软适口的馒头。
2.促进面团的成熟
酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化,为整理形状操作、面团***醒发以及蒸制过程中馒头体积的膨胀创造了有利条件。
3.改变产品风味
酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质,比如产生的乙醇和面团中的有机酸形成酯类,增加馒头的风味。
4.增加产品的营养价值
在酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族,以及维生素D原、类脂物等。每克干物质酵母中含有20--40微克硫胺素、60--85微克核黄素、280微克尼克酸,这些营养成分都提高了发酵食品的营养价值。
山东五丰无铝泡打粉的使用效果
1、膨松效果好:山东五丰泡打粉系列产品产气均匀,持续发泡能力强,充分发挥气体的膨胀作用, 膨松效果好。
2、应用效果好:山东五丰泡打粉系列产品能在和面、打发面糊及烘烤等各阶段均匀释放气体,在食品内部形成均匀、致密的组织结构,增大体积,使面包、蛋糕等食品柔软、膨松、富有弹性,使饼干酥松,口感细腻。
3、口感好:山东五丰泡打粉无碱涩味,口感好。
4、使用成本低。
5、使用技术简单:山东五丰泡打粉使用方法十分简单,客户选用不需要改变原有的生产工艺和使用习惯。
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