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发布时间:2020-03-13 09:04:00 作者:亿发
什么是无铝油条膨松剂?
无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分,其成分不含铝,又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良,一次性和面制成面团备用。2、膨松效果好,山东五丰无铝油条膨松剂制作的油条的膨松度比传统油条好。无铝油条膨松剂是为无铝油条而研发的现代工艺发酵食品添加剂,以面粉为主要原料,经科学配比、和面、发酵、冷藏、炸制等加工制做成无铝油条。
自制油条的做法
自制油条的做法
面粉500克 植物油水300克 五丰无铝油条膨松剂10克 盐7克
步骤1、将无铝油条膨松剂均匀撒入面粉中,加水和成面团,静置20分钟后再和一次,醒发3小时以上。
步骤2、将面团擀成片,切条,拿起一条,两手拉住再对折扭一下
步骤3、锅内放油,大约200度时,放入油条坯,炸至金黄即可。
注:揣好的面团在低温下可适当延长静置时间,但静置时间过长对油条的蓬松度可能产生不利的影响。
油条膨胀的原理
油条膨胀的原理
油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,***定型。虽然氨气气味会让人不适,但是由于氨气溶于水,油条中氨气的成分相对较少。
而当气体生成时,面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉,因为在油条下锅前还需要将其拉长,以增加受热面积。
当面块下锅后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团再采用揣面叠面法。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松。
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