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面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。

   2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。

泡打粉和酵母的区别：

泡打粉和酵母虽说都是用来发面的，但是区别还是很多的：

1、从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂。

2、发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。

3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。

4、起发作用的时间不同（也就是发***酵的时间）。泡打粉起发快；而酵母制成的酵母粉起发慢。

5、受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。

6、价格不同。泡打粉价格低；而酵母价格高。

7、健康性与安全性不同。泡打粉是一种化学膨松剂，是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用；而相对来说，酵母天然、营养、健康、安全性高，不会产生不良风味。

泡打粉和酵母能一起用吗？

答：泡打粉和酵母尽量不要一起使用。

泡打粉是化学起发剂，有两种，一种是碱性的，主要成分是碳酸氢钠、碳酸氢氨；另一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾。医学证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年***、骨质疏松、***疾病等，是对人体有害的，现在如果您要买泡打粉，一定要注意是否是“无铝泡打粉”（产品标签上有注明）；山东五丰无铝泡打粉的使用效果1、膨松效果好：山东五丰泡打粉系列产品产气均匀，持续发泡能力强，充分发挥气体的膨胀作用，膨松效果好。泡打粉用多了容易使面团发黄。

而酵母粉则是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维，一般我们发酵用的酵母粉，大多为活性***母，是将活的酵母“冬眠”了、干燥了，在使用的时候，加到面粉和有水的环境中，酵母再次“复活”，同时它会产生二氧化碳，这样使面团变得蓬松，同时也使面团增加了营养。面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

虽然泡打粉和酵母能够一起用，但是同时用的话，面团容易蓬松的很大，使表面不光滑，而且可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄。