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淄博面包改良剂厂家信息推荐,五丰生物***保障

发布时间:2020-03-10 08:36:00        作者:亿发







面包改良剂组成成份

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。

常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化剂有***酸钾、碘酸钾、Vc、***、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。

用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。

一些天然物质也具有面包改良作用,如***沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外,有些改良剂中还添加了无机盐,如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等,它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等,它们主要起营养强化作用。许多消费者认为面包的主要成分为淀粉,欧美也经常将面包作为主食,因此便认定面包可以替代正餐。




面包中的蜂窝孔是如何做出来的?

在面包的***领域这个不叫蜂窝孔,一般我们称之为面包组织的密度。面包组织由面团筋度、糖份、油脂等因素决定的。面包组织越细腻,面包大多是属多油多糖型的,当然面包正确的醒发程度也***。



?面包改良剂机理介绍

                                                                       面包改良剂机理介绍

一、面包、面点企业的生产遇到的问题?

作为一个面包师,在制作过程中,至少有以下两点是无可奈何的:

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质,只能通过控制制作过程,即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次是小麦淀粉的老化问题,即淀粉回生。面包出炉后,淀粉就开始它的老化过程,表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质,因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢?

首先,面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能;

其次,面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性,主要表现在成品的体积上,以及改善成品的内部组织均匀性;

第三,面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等

三、面包改良剂具体在面包中表现:

增大体积(入炉膨胀性)

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,提高面包的上色效果。

增加面团的稳定性(尤其是工业化生产中,面包内部不稳定,容易塌陷)

面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。



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